稲と食

お米の種類

世界で栽培 (さいばい) されている稲 (いね) の大部分は、オリザ・サティバ (Oryza sativa) というアジアで栽培された稲で、インディカ (インド型稲) 、ジャポニカ (日本型稲) 、ジャバニカ (ジャワ型稲) の3種類があります。

米の形による分け方
  • インディカ (長粒種=ちょうりゅうしゅ)
    米の形が、細長い米粒 (こめつぶ) 。くき葉が長く、高温を好む。
  • ジャバニカ (半長粒種)
    米の形が、やや丸型の米粒。くき葉が長く、くき数が少ない。
  • ジャポニカ (円粒種)
    米の形が、丸い米粒。くきが短い。
米の種類による分け方
  • もち米
  • うるち米
  • その他: 醸造米 (じょうぞうまい) ・酒米、 赤米、香り米 (かおりまい)
栽培方法による分け方
  • 水稲 (すいとう) : 水が大好きな稲
  • 陸稲 (りくとう) : 水がほとんどなくても作れる稲

日本ではジャポニカ・水稲・うるち米の生産がほとんどです。

お米は精米の度合いによって呼び方が変わります

部位

お米は精米 (せいまい=げん米から種皮・胚などを取りのぞくこと) の度合いによってよび方が変わります。
精米することを「米をつく」と言います。げん米をつくと、米の外にある種皮や胚芽 (はいが) などがけずり取られて、白米と糠 (ぬか) に分かれます。
精米度 (せいまいど=げん米の外の部分をけずりとる割合) が大きいほど食べやすく、味もよくなり、消化きゅうしゅうもよくなります。しかし、栄よう分はへってしまいます。

げん米 (げんまい)
玄米 (げんまい)

籾 (もみ) から籾殻 (もみがら) を取りのぞくとげん米になります。糠 (ぬか) 、胚芽 (はいが) 、胚乳 (はいにゅう) などがすべてそろっています。げん米の主な成分は72%がでんぷんで、あとは7.4%のたんぱくしつ、ししつ、せんい、ビタミン、ミネラルなどです。お米は成人病予ぼうなど健康食品としても注目されていますよ。

胚芽米 (はいがまい)
胚芽米 (はいがまい)

特別な精米機を使って精米し、胚芽をふくんでいる割合が80%以上あるお米です。お米100gの中に2g以上の胚芽をふくんでいます。精米とくらべてビタミンB1は2.5倍、ビタミンEは10倍以上あると言われています。色は少し白く見えます。

五分づき米・七分づき米
五分づき米・七分づき米

最後まで精米せずに、と中で取り出したお米です。ぬかを50%取りのぞくと五分づき米、70%取りのぞくと七分づき米となります。ぬかがたくさん出れば出るほど、ビタミン、ミネラル、せんいもけずられてへっていきます。

白米 (はくまい)
白米 (はくまい)

げん米から糠と胚芽を取りのぞいたものです。ほとんどまん中の胚乳だけとなります。消化はよくなり、でんぷんやたんぱくしつをしっかりとることができます。たきあがりは真っ白で見た目にも美しく、口当たりがよくなります。

お米は栄養価 (えいようか) の高い健康的な食品です

稲

げん米100gには、炭水化物72g、たんぱくしつ7.4g、しぼう1.3g、ビタミン0.15mg、さらにミネラルとしてカルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム、ナイアシンなどさまざまな栄よう素がふくまれています。そして、消化きゅうしゅうりつ (食べ物が体に取りこまれる割合) が98%と高く、100g当たり356キロカロリーもあり、高い栄よう食品といえます。

また、多量のたんぱくしつもふくんでおり、実は日本人の主要なたんぱくのもととなっています。

お米は皮下しぼうになりにくく、美ようにもよいと言われているんですね。

おいしい

収穫1

大昔は収穫 (しゅうかく) した籾 (もみ) をいり、籾殻 (もみがら) を外した焼米というものを食べていたようです。

その後、籾を脱穀 (だっこく) してげん米にし、それをむして強飯 (こわいい) にして食べました。

そして、水をたっぷり入れてにる粥 (かゆ) が発明されました。みなさんは、今でも食べることがありますね。

そして「炊 (た) く」というぎじゅつが生まれ、お米のおいしさがさらに引き出されるようになりました。

収穫2
  • お米のおいしさは炊きたてのごはんの白さ、どく特のかおり、ほのかなあまさ、ねばりと歯ごたえ、したざわりなどを合わせて決まります。
  • お米のおいしさは、かんだ時の食感がポイントとなります。でんぷんやたんぱくしつ、しぼうのさん化度、ミネラル、水分のぐあいがおいしさを決めるようです。
  • 米のでんぷんには、アミロースとアミロペクチンという2つの成分があります。このアミロペクチンがねばりの成分で、この量が多いほどおいしくなります。アミロースの量は品種、さいばいの様子、気温によって決まります。
  • たんぱくしつが多すぎると、でんぷんのねばりが弱くなり、おいしさも低下すると考えられています。しぼうも水分をふくむさまたげとなり、ねばりが少なくなります。

ご飯のおいしい炊き方

たくというのは、にる、むすを集めた方法です。「はじめチョロチョロ なかパッパ 赤子泣いてもフタとるな」という言葉を聞いたことがありますか。これは、この方法を表したものです。

人が「おいしい」と感じるのは、民族や人によって違いがあります。ここでは、しんがなく、ねばりけがあり、ふっくらしたごはんがおいしいということで、たき方を説明します。

お米の研ぎ方 (とぎかた)

お米はあらうではなく研ぐと言います。それは、米についている糠 (ぬか) を取るため、お米同士をこすり合わせるからです。かんそうしたお米は水をふくみやすいので、1回目の研ぎに時間をかけすぎると糠のにおいが米にうつってしまいます。そこで、1回目はたっぷりの水を加えて手早くかきまぜ、その水はすばやくすてることが大切となります。

水加減 (みずかげん) の工夫

水の量は、米の様子や調理法によって変えます。例えば、新米 (=とれたすぐの米) では水分が多いので、米の体積と同量の水、古米 (=きょ年などにとれた米) では水分が少ないので1.2倍ぐらいを目安にして、食べる人がちょうどよいやわらかさにします。

吸水 (きゅうすい=米に水をふくませる)

お米をたく前には、お米に十分吸水させておくことが大切です。吸水の速さは水温で変わります。夏で30分、冬で1時間を目安にするとよいでしょう。

たき加減 (かげん) ごはん
  • 水がふっとうするまでは強火で10分間くらい加熱します。火が強すぎると、たきはじめてからの吸水が不十分となり、長すぎるとにくずれます。10分が理想です。
  • ふっとうしたら中火にして、5分間加熱します。ふっとうしすぎると、ふきこぼれるので注意しましょう。
  • 5分たったら弱火にし、フタを開けずに15分間加熱します。中心まで熱と水分をとどかせて、でんぷんを変化させ、ふっくらとしたごはんをめざしましょう。
  • いよいよ、火を消します。しかし、まだフタは開けずに10分から15分間むらします。仕上げです。ここが、がまんのしどころです。もしも、と中でフタを開けると、しんのある水っぽいごはんとなってしまいます。
  • フタを開けたら、しゃもじで軽くまぜます。ごはんのいいにおいがしてきますね。

保存性 (ほぞんせい) が高い

穀象虫 (こくぞうむし)

お米は長い間ほぞんすることができます。マイナス20℃なら数百年もほぞんできると言われています。実さいに、や根うらから200年前のもみが出てきたこともあったそうです。びっくりしますね。
低温で保存すると、味が落ちることもありません。お米をほぞんしておく低温倉庫は15℃以下となっています。お米には、こくぞうむしというがい虫が発生して、お米を食べます。
これをふせぐために、家庭の米びつでは、鷹の爪 (たかのつめ=赤トウガラシ) を布ぶくろに入れて、お米と一しょに入れておくと虫も発生しません。

さまざまに利用できます

納豆 糠
  • お米は酒や酢 (す) 、しょうゆやみそ作りに欠かせない麹 (こうじ) の原料として、なくてはならないものです。
  • さまざまな食品の原料となっています。
    あられ、かりんとう、あま酒、白玉、赤飯、おもち、だんご、ちまき、ぼたもち、ビ-フン、せんべい、おかき、おこし、げん米茶など。
  • 稲藁 (いなわら) には納豆菌 (なっとうきん) がついています。にた大豆を稲藁でつつんでおくと、みなさんが食べる納豆ができあがります。
  • わらび、ぜんまいのあくぬきには稲藁の灰が利用されます。また、筍 (たけのこ) のあくぬきには糠 (ぬか) を使います。
  • つけ物を作る時に、糠を利用して野さいを入れて、糠づけにします。

稲と衣 (いねところも)

稲と住