10月23日 (種まきから175日目)すい飯

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精米されたお米をご飯にするために、すい飯します。すい飯は、「煮 (に) る・蒸 (む) す」の複合技術です。お米のおいしさを最大に引き出すために発明された、画期的なものと言えます。

大むかしは収かくしたもみを煎 (い) り、もみがらを外したやき米を食べていたようです。それでもおいしかったのです。次に、もみをだっこくして玄米にし、それを蒸 (む) して強飯 (こわいい) にしました。

次に水をたっぷり入れて煮る粥 (かゆ) が発明されました。これも、いまでもおいしいと言われています。そして「炊 (た) く」という技術 (ぎじゅつ) が生まれ、お米のおいしさがさらに引き出されるようになりました。

おいしさの感じ方は、人によってちがいます。ここでは、しんがなく、ねばりけがあり、ふっくらしたごはんがおいしいという考え方で、炊き方をしょうかいします。

  • かんそうした米は水をきゅうしゅうしやすいため、1回目の水あらいに時間をかけすぎると、ぬかの匂いもついてしまいます。1回目はたっぷりの水を加えて手早くかきまぜ、その水はすばやくすてます。
  • 水加げんは、米の種類や調理法によって変えます。たとえば、新米では米の体積と同じ、古米では1.2倍ぐらいを目安にして、家族や自分好みに合う水加げんにします。
  • 米つぶに十分水をふくませます。水をふくむはやさは水温で変わります。夏で30分、冬で1時間を目安としてください。
  • 加熱します。水がふっとうするまでは、強火で10分間くらい加熱します。火が強すぎると水を十分ふくめなくなり、長すぎるとくずれます。10分が理想的です。
  • ふっとうしたら中火にして、5分間加熱します。ふっとうしすぎると、ふきこぼれるのでご注意ください。
  • 5分たったら弱火にし、フタを開けずに15分間加熱します。中心まで熱と水分を通して、デンプンを変化させ、ふっくらとしたごはんをめざします。
  • いよいよ、火を消します。ですが、まだフタは開けずに10分から15分間むらします。仕上げです。ここが、がまんのしどころです。もしと中でフタを開けると、しんのある水っぽいごはんになります。
  • フタを開けたら、しゃもじで軽くまぜます。そして、そっとお茶わんによそいます。

170日目・せい米

180日目・いただきます