10月18日 (種まきから170日目)精米

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玄米の状態では、お米は糠層で覆われています。この玄米から糠 (ぬか) と胚芽を取り除く作業が精米 (せいまい) です。米を搗 (つ) くとも言います。精米は消化吸収、食味を良くするために行います。普段私たちが口にしているお米は、精米された後のものです。

昔は、米搗臼 (こめつきうす) などに玄米を入れて杵 (きね) で搗きました。この写真は埋め臼、踏み臼と呼ばれるもので、地に埋めた臼の中に玄米を入れて、足踏みで上下させる杵で搗きます。足で踏んで、体重をかけて杵を上げ、力を抜いて落とします。

お米は精米直後のものが一番おいしいので、最近はお米屋さんから玄米を購入して、自分で精米する人も増えてきました。ここでは、コイン精米機の仕組みを紹介します。搗き加減を調整することも出来ます。糠を50%取り除くと五分搗き米、70%取り除くと七分搗き米、100%取り除くと白米になります。

玄米投入口から玄米を入れて、搗き加減を選んでスタートボタンを押します。

精米機には、玄米を砥石で研削する「研削式」、玄米の相互接触で精米する摩擦式があります。この精米機は摩擦式です。

精米機に投入された玄米は風力によって運ばれ、搗精 (とうせい) ロールに沿って回転し、玄米の相互接触により精米されます。精米されたお米は白米タンクまで運ばれますが、糠は風に吹き飛ばされて、金網を通過して糠タンクまで運ばれます。

玄米を持って来た米袋を白米タンクにセットします。

白米タンクに、精米されたお米が溜まります。

足下のペダルを踏むと、米袋に白米が流れ込みます。

精米直後のお米が一番おいしく、時間が経つにつれて味が低下します。原因の一つはヌカ層や胚芽に約20%含まれる脂肪分が酸化して脂肪酸になるためと言われています。一度に多く精米せず、少しずつ精米するのが理想的です。また、白米は酸化が早いので、ビニール袋に入れて密封しておくことがおいしく食べるコツです。

糠を袋に溜めて持ち帰ることも出来ます。

糠は筍 (たけのこ) のあく抜きや、糠漬けなどに利用されます。

165日目・籾すり

175日目・炊飯