10月23日 (種まきから175日目)炊飯 (すいはん)

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精米されたお米を御飯にするために、炊飯します。炊飯は、「煮る・焼く・蒸す」の複合技術です。お米のおいしさを最大限に引き出すために発明された、画期的な技術と言えます。

大昔は収穫した籾を煎り、籾殻を外した焼米を食べていたようです。それでもおいしかったのです。次に、籾を脱穀して玄米にし、それを蒸して強飯 (こわいい) にしました。

次に水をたっぷり入れて煮る粥 (かゆ) が発明されました。これも、いまでもおいしいと好評です。そして「炊く」という技術が生まれ、お米のおいしさがさらに引き出されるようになりました。

おいしさの感じ方には、もちろん個人差があります。ここでは、芯がなく、粘りけがあり、ふっくらしたごはんがおいしいという想定のもとに、ごはんのおいしい炊き方を紹介します。

  • 乾燥した米は水を吸収しやすいため、1回目の水洗いに時間をかけすぎると糠の匂いも吸収されます。1回目はたっぷりの水を加えて手早くかき混ぜ、その水はすばやく捨てます。
  • 水加減は、米の種類や調理法によって変えます。例えば、新米では米の体積の同量、古米では1.2倍ぐらいを目安に、さまざまに試行錯誤し、家族や自分好みに合う決定的な水加減を模索します。
  • 米粒に十分吸水させてから加熱のステップへ進みましょう。吸水速度は水温で変化します。夏で30分、冬で1時間を目安にしてください。
  • 水が沸騰するまでは、強火で10分間くらい加熱します。火が強すぎると吸水が不十分で、長すぎると煮くずれます。10分が理想的です。
  • 沸騰したら中火にして、5分間維持します。沸騰しすぎると吹きこぼれるのでご注意ください。
  • 5分たったら弱火にし、フタを開けずに15分間維持します。中心まで熱と水分を通して、でんぷんを変化させ、ふっくらとしたごはんをめざします。
  • いよいよ、火を消します。が、まだフタは開けずに10分から15分間蒸らします。仕上げです。我慢のしどころです。もし途中でフタを開けると、芯のある水っぽいごはんになります。
  • フタを開けたら、しゃもじで軽く混ぜます。そして、そっとお茶碗によそいます。

170日目・精米

180日目・いただきます